Немного о географии, устричном соусе и говядине

Автор DeJur 11.09.2009 г. id="post-108">

Говядина с устричным соусом Говядина с устричным соусом

О Янцзы и Хуанхэ слышали все, а вот о Чжуцзян, почему-то нет. А между тем, Жемчужная река (именно так переводится ? ?, Zh? Ji?ng), третья по протяженности река Китая. В ее дельте находится один из крупнейших китайских городов – Гуанчжоу (Кантон), а на эстуарии – Аомынь (Макао) и Сянган (Гонконг).

Об устрицах из дельты Жемчужной реки упоминается еще в период династии Тан (618-907 гг.), однако считается, что устричный соус из этих самых устриц, был случайно придуман сравнительно недавно, в 1888 году, крестьянином Ли Кум Шан из местной деревушки.

Спасаясь от бандитов, Ли вынужден был переехать в деревню Наньшуй, близ города Чжухай, что на западной стороне эстуария Жемчужной реки, где открыл небольшой ресторанчик, специализирующийся на приготовлении местных устриц. Однажды, готовя суп, Ли надолго отвлекся и, вернувшись к горшку, обнаружил там вместо супа, дивно пахнущий, густой соус, который был настолько вкусен, что удачливый повар начал умышленно готовить его на продажу. Очень быстро соус стал популярным и, Ли организовал, ныне всемирно известную компанию Lee Kum Kee.

Несмотря на довольно недолгую историю, устричный соус стал неотъемлемой частью китайской кухни. Он гармонично сочетается и с мясом, и с рыбой, и с птицей, и с овощами, то есть, практически, с любыми продуктами. Одним из самых популярных блюд с использованием соуса можно считать Хао Ю Ню Жоу (????), то есть «говядину с устричным соусом».

Вот небольшая вариация на эту тему.

Говядина с устричным соусом и зеленым горошком

Нежирную говядину очистить от лишнего, тонко нарезать поперек волокон на широкие пласты и замариновать на полчаса с небольшим количеством поварского вина, добавив крупно нарезанные имбирь и зеленый лук.

Затем, удалив имбирь и лук, быстро обжарить мясо в воке на сильном огне, с небольшим количеством растительного масла, вынуть и отложить. В освободившемся воке обжарить мелко порубленный имбирь, добавить зеленый горошек (не используйте консервированный – я добавил свежий стручковый и немного обычного размороженного), немного обжарить, прибавить куриного бульона, коричневого сахара и чуть соли. Помешивая, обжаривать минуту, не более. Вернуть в вок мясо, добавить ложку-две устричного соуса, хорошо перемешать, секунд через тридцать немного загустить крахмальной водой, снять с огня и подавать.

Говядина с устричным соусом и зеленым горошком Говядина с устричным соусом и зеленым горошком

ЗЫ. Не употребляйте устричный соус без тепловой обработки, но добавляйте его в самом конце приготовления.

Справочник по кулинарии

Обезжиривание – уменьшение (снятие) жирности с готовых соусов, куриных или мясных бульонов, которые готовятся с использованием какого-либо жира, являющегося нежелательным для конечного потребителя. Осуществляется обезжиривание только с охлаждённого блюда путём удаления с поверхности застывшего жира. Метод изъятия жира  из соуса находящегося в горячем состоянии или снятие его с горячего бульона, не приносит нужных результатов и поэтому называется иллюзорным или неполным.

Объявления на сайте